蒜頭的保存處理及4種醬料製作方法

garlic
【蒜頭的保存】
剛採收不久的蒜頭還未經過烘乾,必須日曬1個多月或乾燥機烘1~20天,沒曬透的蒜頭壽命較短,曬的時候用報紙墊著全部攤開,如果無法放置在可以照到太陽的地方,最起碼要放在有風吹的窗邊或陽台更長的時間。

  • 蒜頭晒乾後用網袋裝著吊起來,或置放容器上繼續讓他通風,不要用塑膠袋裝或密封。
  • 蒜頭是喜好冷涼的作物,一遇冷(約秋天後)就會發芽,千萬不能放冰箱。
  • 蒜球不要剝開可保存較長的時間。

天氣冷涼時就要將蒜球剝開、剝皮,用保鮮盒裝著放在冷凍庫,這樣可放置1年品質不會變,要做菜時不用退冰直接使用也很好切,若退冰了會呈現深黃色(沒有壞掉,可再次冷凍)

蒜球表面的多層蒜膜會保護蒜瓣中的水分不會太快流失,也不會太快被乾燥的空氣吸去水分,並阻隔潮濕空氣中的黴菌,具有保暖效果。

在剝瓣時,常常會將莖盤(蒜球底部長根硬硬的那一塊)也一起破壞掉,就跟人一樣,身上皮膚破皮了,就很容易細菌感染,這個傷口是黴菌、水份吸收、流失最好的管道。
如果只有少少的蒜頭,而且很快就會使用完,要剝開來曬也是可以的啦,但是剝蒜瓣時會發現蒜膜比較厚(其中含有水分與營養份),整球的曬,蒜膜與蒜梗中的養份還會繼續被麟芽(蒜瓣)吸收,蒜仁也會更香更辣。
若沒充分晒乾,體內濕濕的,蒜頭很容易就會臭掉爛掉。

蒜頭剁碎以後 放在玻璃瓶 加水加鹽會因為蒜胺酸的化合物作用變綠色,但是再放一陣子就會轉回原來的黃色,是正常的現像。
去皮剝蒜器

【蒜頭的處理】
把蒜頭用有壓印圖案的矽膠墊搓來搓去~很容易就可以剝掉蒜膜。處理蒜頭可以切碎或壓泥後以冰淇淋杓壓成一匙一匙放在保鮮盒冷凍備用。

【蒜頭的營養】
蒜頭除了增添料理的美味,也有非常高的營養價值,有著特別豐富的維他命B6及錳,可以增強人體的免疫力,而且不含膽固醇,脂肪含量極低。
大蒜的保健功效主要來自於含硫化合物中的蒜素,若想攝取到最多蒜素,應先將大蒜切碎,並至少靜置10分鐘,待大蒜中的蒜氨酸、蒜酶轉變合成蒜素再食用,保健效果最好。
有研究指出,蒜頭在50℃的溫度下能保留最多營養素,因此以低溫、小火加熱的方式,可以避免油溫一下子衝太高。

oil

【蒜頭的醬料】
煸蒜油:將蒜頭切成大約相同的大小,在加熱時受熱平均,才不會有的快燒焦,有的還沒煸香,用橄欖油或大豆沙拉油加入鍋中開小火,等到稍微溫熱後加蒜頭,香氣稍微煸出後即可關火,放冷後密封冷藏。

烤蒜片:蒜頭切薄片,平鋪在烤箱裡,用低溫慢烤,直到水分完全蒸發即可。烤好的蒜片香氣十足,口感脆爽,甚至可以直接當零食吃,平常撒在牛排或其他菜餚上,不但增添香氣,也有解毒的作用。

油漬蒜頭:用天然純正的橄欖油來泡大蒜,放冰箱冷藏保存約可以保存半年以上,時間越久味道越濃郁,橄欖油一定要完全浸泡住蒜頭才不會壞。油漬蒜頭下油鍋爆香,跟直接用生蒜爆香的風味是完全不一樣的。油漬蒜頭直接拿來當小菜也是OK。

蒜蓉醬:利用調理機把蒜頭打成泥,再放入橄欖油大約蒜頭高度的8分滿,加上一小匙鹽巴,可加高粱酒、羅勒(九層塔葉)、胡椒、月桂葉…..之類的香料,用高速攪拌混合乳化,時間盡量縮短,打到橄欖油充分乳化,再多3-5秒就可以停止,以免機器發熱,整個風味會跑掉,也更不容易保存。盡量一個禮拜內吃完,以免變質。

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