高湯的做法

煲湯的幾種絕招

1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。

2、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。

3、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

4、瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。

5、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。

6、煲湯最好不要放香料,大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、薑、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片薑足矣。

鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。水要一次加足,中間再補水,湯就泄了

高湯的做法

常見的骨湯湯底的製作方法:

1、豬骨高湯:

豬骨高湯製作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎味來調味。

2、雞高湯:

雞高湯製作方法,將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊薑提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據個人口味,可在其他湯裡提鮮湯頭。

3、牛骨高湯:

牛骨高湯製作方法,將牛骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

4、熏骨高湯:

熏骨高湯製作方法,取小牛骨洗淨剔除多餘油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然後把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後,轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯麵,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。

5、肉骨香湯:

肉骨香湯製作方法,將肉骨洗淨剔除多餘脂肪,放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法,就可以在煲湯時靈活運用,煲制各種美味可口的湯品了。

6、什錦果蔬高湯:

什錦果蔬高湯製作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由於蔬菜水果的配比不同,既營養又引發食欲,用於海鮮、果蔬的汆煮調理湯。

7、蘑菇高湯:

蘑菇高湯高湯製作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的乾品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸後,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味調味品了。

8、香菇高湯:

香菇高湯高湯製作方法,幹香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗淨,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調味品進行調味。

9、柴魚高湯:

柴魚高湯高湯製作方法,將海帶洗淨,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由於幹得象一條柴而得名,是日式料理的基本調味湯底,應用廣泛,可用于各種湯品。

素高湯的做法:

(一)材料:黃豆芽900克胡蘿蔔1.5個芹菜2(或者白蘿蔔1個)香菇蒂90克

做法:

1胡蘿蔔去皮,洗淨,切塊;芹菜洗淨,切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。

2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,改小火繼續煮4~5小時(鍋蓋需要留縫隙)

3待涼過濾,留下湯汁,冷藏後即可應用。

(二)材料:冬菇蒂75克

做法:

1.冬菇蒂洗淨,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開。

2.改小火熬煮1小時,待涼過濾。(加入適量的蠶豆,味道更醇厚)。

煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則:

1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。

2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。

3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥薑依次放入。

4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。

5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥薑依次放入。

6、咖喱味湯品:薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。

7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥薑依次加入。

8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。

9、麻辣味湯品:麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。

10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。

高湯分類及作法

高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。

1、毛湯:原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然後去沫,再放入蔥、薑、酒,小火慢煮幾小時即可。

奶湯:多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,放入蔥、薑、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。

清湯:分為普通清湯和精製清湯兩種。

2、普通清湯,採用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、薑、酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著小水泡即可。火候過大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。

3、精製清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、薑、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸,這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。

精製高湯:

說到高湯大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。無論做什麼用高湯都會把鮮味引出來,這叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。一定要用 小火燉。等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物,等到蛋清燒老,撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。

湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。

高湯的制做及食用方法

冬天很多家庭都會燉湯,雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養,可是營養師甘玲說這是一個誤解,其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡,連吃帶喝是最好選擇。有很多人認為,肉和其他原料通過長時間熬煮,營養成分都會進入湯中,所以喝湯比吃肉有營養。其實這是錯誤的。因為除了水,湯的營養全部來自原料,原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內,而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡,湯裡的含量不足總數的10%。燉湯不宜過長時間,否則容易引起蛋白變質,燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外,肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪,在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中,多喝湯容易增加血脂,對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質,可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時,肉湯中嘌呤含量高,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。注意:哺乳期的嬰兒應以母乳為主,千萬莫食用大量高湯。總之,高湯只是我們烹飪的輔助品角色,營養並不全面,應注意食品的搭配。燉肉湯選料原則:白肉好於紅肉,肉的大小,蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

肉湯常用原料功效

1.從中醫養生角度,豬肉補腎養血,滋陰潤燥,豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

3.羊肉溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

4.雞肉可溫中益氣,補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

熬制高湯注意的七細節:

想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到“七要”。

一、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、食品要新鮮

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的,“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。

四、火候要適當

熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯裡,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味!

原文網址

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